米兰官网-兰州大学科研团队攻克啤酒健康难题：低嘌呤“浆水啤酒”问世—新闻—科学网

最近几年来，跟着人们康健意识的晋升，高尿酸血症和痛风患者的饮食选择备受存眷。传统啤酒因含有较高嘌呤物资，常被列为“禁忌饮品”。然而，兰州年夜学情况微生物课题组的一项冲破性研究，为啤酒喜好者带来了福音——经由过程益生菌后发酵技能，乐成将啤酒中的嘌呤含量降低超40%，并开发出具备怪异果喷鼻与康健益处的“浆水啤酒”。今朝，该产物已经实现范围化量产，为高尿酸人群提供了新的选择。相干论文发表在《食物科学与人类康健》。

李祥锴传授及王泽平易近博士检测啤酒嘌呤含量。受访者供图。

益生菌“吃失”啤酒中的嘌呤

啤酒中的嘌呤物资重要来历在麦芽，包括嘌呤核苷及游离嘌呤碱基，过多摄取会致使尿酸升高，进而激发痛风或者肝肾毁伤。

传统啤酒发酵历程中，酿酒酵母虽能接收部门游离嘌呤碱基，但对于嘌呤核苷的降解能力有限。兰州年夜学李祥锴团队从西北传统发酵食物“浆水”中分散出一株名为GR-5的乳酸片球菌，发明其能高效降解嘌呤核苷。

研究立异点于在“二次发酵”工艺，于啤酒主发酵（由酿酒酵母完成）竣事后，插手GR-5菌株举行为期2天的后发酵。

试验数据显示，这一工艺使啤酒中的嘌呤核苷含量降低约80.15%，总嘌呤含量从77.83 mg/L降至45.21 mg/L，降幅达41.92%。更要害的是，GR-5于代谢历程中上调了嘌呤调停路子基因，将降解产品转化为腺嘌呤、黄嘌呤等物资，进一步削减了尿酸前体的堆集。

“这一技能相称在于啤酒中添加了‘生物过滤器’，GR-5菌株像‘清洁工’同样精准断根嘌呤。”课题组青年研究员季晶注释道。

动物试验中小鼠更喜欢含菌浆水啤酒。受访者供图。

低嘌呤啤酒的“两重进级”

除了了降低嘌呤，研究团队还有经由过程代谢组学及风韵阐发技能，展现了GR-5发酵对于啤酒品质的周全晋升。

经由过程顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技能，研究职员于GR-5发酵啤酒中检测到136种挥发性风韵物资，此中13种显著上调。例如，2-壬醇、9-癸烯酸乙酯等物资付与啤酒浓烈的果喷鼻，而二氢-5-戊基-2(3h)-呋喃酮则带来桃喷鼻、椰喷鼻等怪异气味。与此同时，传统啤酒中可能孕育发生的不悦气息（如二甲基硫醚的“熟卷心菜味”）显著降低。

“GR-5发酵后的啤酒酸度适中（pH值不变于3.5），近似巴西Catharina酸啤酒的风韵，更切合现代消费者对于清新口感的需求。”论文第一作者兰州年夜学博士生王泽平易近暗示。

动物试验进一步验证了GR-5发酵啤酒的心理益处。研究团队以小鼠为模子，模仿人类高尿酸血症状况，发明饮用含活菌GR-5的啤酒（Unc-GB组）可显著降低血清尿酸程度（较平凡啤酒组降低24.6%），同时改善肝肾指标（肌酐、尿素氮程度降落）。此外，GR-5经由过程调治肾脏尿酸合成酶及NLRP3炎症通路，按捺了啤酒引诱的炎症因子（如TNF-α、IL-6）升高。

“这象征着，GR-5不仅削减了尿酸天生，还有可能经由过程肠道-肾脏轴促成尿酸分泌，形成两重掩护机制。”兰州年夜学副传授令桢平易近指出。

“咱们经由过程基因组测序及代谢工程手腕，优化了菌株的发酵机能，使其更顺应工业化出产。”李祥锴先容。

首批“浆水啤酒”上市后，迅速于康健消费群体中激发热议。消费者王师长教师暗示：“之前喝啤酒总担忧痛风，此刻有了低嘌呤选项，口感还有更富厚，真的很欣喜。”据悉，团队正开发更多风韵型低嘌呤啤酒，并摸索益生菌于功效性食物中的广泛运用。

“科学研究的价值于在办事平易近生。”李祥锴夸大，“将来，咱们但愿将浆水益生菌技能推广至全世界，让传统聪明焕发新生气希望。”

相干论文信息：https://doi.org/10.26599/FSHW.2025.9250729